Alles over cheesecake

No bake versus New York cheesecake

Er zijn twee verschillende bereidingsmanieren van cheesecake: koelen of bakken. De gekoelde variant staat beter bekend als 'no bake cheesecake'. De gebakken versie ken je waarschijnlijk als 'New York (style) cheesecake'.

Recept/samenstelling
- Beide soorten cheesecakes bevatten als hoofdingrediënt roomkaas ('philadelphia'). Daarnaast vind je vaak ingrediënten zoals crème fraîche, griekse yoghurt, kwark, etc terug in een cheesecake. Meer over de vulling lees je later in dit artikel.
- No bake cheesecake bevat vaak gelatine of klop-fix (slagroomversteviger) om stevigheid te bereiken. Deze ingrediënten zorgen gekoeld voor stevigheid, wat met name bij de grotere taarten nodig is. Kleinere taartjes (of glaasjes of bakjes of vormpjes) lopen relatief minder makkelijk uit en hier hoeven de extra ingrediënten dan ook vaak niet in.
- New York cheesecake (gebakken) bevat eieren. Deze zorgen na het bakken voor stevigheid.

Bereiding
- No bake cheesecakes moeten een aantal uur opstijven in de koelkast, meestal is het minimum 4-6 uur.
- New York cheesecakes worden gebakken in de oven, meestal is het minimum 45 minuten. Na het bakken zet je hem nog ongeveer een uur in de koelkast om de roomkaas te laten afkoelen.

Meer lezen op:
Rutger bakt en Allerhande.

Kwarktaart

Kwarktaart is een soort Nederlandse variant op cheesecake.

Recept/samenstelling
Kwarktaart bevat kwark, soms als toevoeging en soms in plaats van roomkaas. Voor een extra luchtig resultaat wordt er vaak ook geklopt slagroom aan toegevoegd. Gelatine wordt ook bij een kwarktaart gebruikt om stevigheid te bereiken.

Bereiding
De bereiding van kwarktaart is vergelijkbaar met een no-bake cheesecake. Een kwarktaart moet een aantal uren opstijven in de koelkast.

Meer lezen op:
Allerhande

Bodem

Meestal bestaat de bodem van een cheesecake (of kwarktaart) uit verkruimelde koekjes met gesmolten boter. Een variant hierop is verkruimelde koekjes met gesmolten chocolade (je voegt dan iets minder boter toe). Lekkere koekjes die ik voorbij heb zien komen zijn: bastogne, pepernoten, oreo, digestive, theebiscuitjes en graham crackers (klassiek voor New York cheesecake). De verhouding boter:koekjes is ongeveer 2:1 tot 3:1. Bij 'natte' koekjes zoals oreo heb je minder boter nodig dan bij echte droge biscuitjes.

Meer lezen op:
Rutger bakt en Allerhande.

Vulling

'Gewone' cheesecake bevat als hoofdingrediënt roomkaas, maar er zijn nog meer mogelijkheden. Hieronder vind je eerst wat meer informatie over kaas in het algemeen. Daarna vertel ik je welke kazen je wel en niet voor cheesecake kunt gebruiken.

Algemene bereidingswijze kaas
Het hoofdingrediënt van kaas is melk. Melk wordt verwarmd en met behulp van zuur of stremsel gescheiden ('geschift') in wrongel en wei. Wrongel bestaat uit samengeklonterde eiwitten, hier wordt de kaas van gemaakt. Wei is het overblijvende vocht, hierzin zitten veel mineralen en melksuikers. Als je een zuur gebruikt, schift de kaas pas op hogere temperatuur (>85°C). Mascarpone is op deze manier gemaakt. Kwark, feta, mozzarella, cottage cheese en verse roomkaas worden gemaakt door schifting met stremsel, wat op een lagere temperatuur gebeurt. Stremsel wordt van origine gewonnen uit de maag van een kalf, maar tegenwoordig bestaan er ook alternatieven die gemaakt worden van planten, schimmels en micro-organismen.

Welke kaas gebruik je dan voor cheesecake?
Niet alle bovengenoemde kazen zijn natuurlijk geschikt voor cheesecake. Voor een cheesecake heb je een kaas nodig die smeuïg en stevig is. De meest gebruikte kazen zijn: verse roomkaas (bijv. Philadelphia en Monchou) en mascarpone. Griekse yoghurt wordt ook nog wel eens gebruikt. Ricotta en cottage cheese zijn brokkelig en die kun je alleen gebruiken als je het met iets smeuïgs mengt, zoals in dit recept van Allerhande. Voor een kwarktaart wordt uiteraard kwark gebruikt.

Van alle kazen, wordt verse roomkaas het vaakst gebruikt voor een cheesecake. Philadelphia en Monchou zijn bekende merken van roomkaas, maar er zijn ook genoeg supermarkten die een eigen merk (verse) roomkaas aanbieden. Philadelphia en Monchou zijn heel stevig. Bij de eigen merken verschilt het nogal eens of de roomkaas stevig en brokkelig is of heel romig en smeerbaar (dus minder stevig). Ik gebruik zelf die van de Aldi en die vind ik stevig genoeg.

Energiewaarden en vetpercentage
Het vetpercentage van de kaas hangt af van de melk waarvan het gemaakt is. Kwark wordt gemaakt van magere, of in ieder geval minder vette melk en bevat 4% vet. Volle melk wordt gebruikt voor de vettere roomkazen (>30% vet). Hieronder zie je een tabel met energiewaarden en vetpercentages van verschillende kazen, kwark en Griekse yoghurt.

Naam	Kcal/100 gram	Gram vet/100 gram
Magere kwark	52	0
Cottage cheese/hüttenkäse	92	3
Volle kwark	120	8
Volle Griekse yoghurt	120	10
Ricotta	155-169	12-13
Mozzarella	235	18
Feta/witte kaas	249-257	20-21
Philadelphia roomkaas	235	21
Verse roomkaas eigen merk	255-259	25
Monchou roomkaas	316	31
Mascarpone	385-403	40-41

Meer lezen op:
Rutger bakt, dekooktips.com, gezondheidsnet.nl en taartmaken.com.